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BENGALURU: Mostafa El-Refai, chef ejecutivo y cofundador de la cadena egipcia de restaurantes callejeros Zoba, que recientemente abrió una sucursal en Riyadh, habla con cariño de crecer con una dieta saludable, principalmente vegetariana: queso fresco, una variedad de panes y las habas eran un alimento básico: todas provenían de la granja de su abuela en Tanta, Egipto.

Después de varios años de experiencia en los Estados Unidos, graduándose de chef preparado a sous chef y chef ejecutivo, El-Refai está de regreso en la creciente escena culinaria de Egipto.

Al-Rifai tiene la misión de descubrir la historia culinaria de Egipto y restaurar la comida simple, natural y saludable. (suministrado)

En un momento en que muchos de los chefs del país miraban hacia el futuro, introduciendo nuevos sabores y creando fusiones de cocinas, Al-Rifai fue por el otro lado, indagando profundamente en el pasado del país en busca de inspiración y preguntándose: «¿Qué hicieron los constructores de ¿Qué comen las pirámides? ¿Cómo se las arreglaron para mantenerse a sí mismos a través de la ardua tarea de construir las maravillas arquitectónicas que dominan los íconos egipcios?

Trabajando con historiadores, granjeros y chefs locales, Al-Rifai tiene la misión de descubrir la historia culinaria de Egipto y restaurar alimentos simples, naturales y saludables.

¿Su descubrimiento más interesante hasta ahora? Una receta de bizcocho de 4000 años de antigüedad que utiliza harina de chufa, se rellena con dátiles y se fríe en aceite de oliva.

P: ¿Cuál es tu consejo número uno para los chefs aficionados?
R: Cuando se esté preparando para cocinar un plato, lea atentamente la receta, hágalo paso a paso. Se hace una gran diferencia.

P: ¿Cuál es el único ingrediente que puede mejorar instantáneamente cualquier plato?
R: Un chef brillante me enseñó que la salsa Worcestershire puede elevar cualquier cosa. El sabor a tamarindo realmente interesante funciona con todo.

Koshary es el plato nacional de Egipto y es un alimento muy popular. (suministrado)

P: ¿Cuál es el error más común que encuentras en los restaurantes que visitas?
una. complicar las cosas. Tenemos restaurantes en Egipto que ofrecen solo un artículo y este artículo es excelente. Algunos restaurantes de alta gama intentan impresionarlo con demasiados platos y la mitad de su comida es promedio. Siempre busco la sencillez.

P: Cuando sales a comer, ¿cuál es tu plato o cocina favorita?
R: Disfruto de cualquier tipo de carne, a la parrilla o ahumada. También soy un fanático de la comida india; Lo busco donde quiera que vaya. Si una ciudad tiene buena comida india, generalmente significa que tiene muy buena comida.

P: ¿Cuál es tu plato favorito para cocinar?
una. Me encanta la ocra. Estoy usando la receta tradicional. Lo hago como mi madre y otros lo han hecho durante años y años: machacar la okra y cocinarla en caldo, luego decorar con jugo de limón. Es simple y delicioso con pan.

P: ¿Cuál es el plato más difícil de hacer bien?
R: La gente en Egipto da por sentado algunos platos. Por ejemplo, koshary. Hay varias formas de hacer lo mismo y la gente piensa: «Oh, es comida callejera, así que es simple».
Pero realmente no lo es. Si no lo haces bien, será una humilde creatividad, pero si lo haces bien, la gente esperará en la cola.

P: ¿Eres disciplinado en la cocina? ¿O estás algo relajado?
R: Puede que me sorprenda cuando tengamos un gran público, si el equipo está tan atrasado. Aparte de eso, amo a mi equipo. Trabajamos en un entorno desafiante y estamos de pie durante 12-13 horas al día. Es un trabajo muy duro.

P: ¿Qué te gusta de tu trabajo?
R: Todo lo que acabo de decir: el entorno desafiante. Trabajo bien bajo presión. Cuando la gente termina su comida y se va con una sonrisa, me hace muy feliz.

La okra del chef Mustafa a la manera egipcia

Ingredientes:
400 gramos de okra 2 tazas de agua caliente 4 tazas de jugo de tomate fresco 1 cebolla mediana picada 1/2 taza de pimiento verde picado 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharadita de sal Una pizca de comino molido 1 cucharada de aceite de oliva 2 tazas de diente de ajo

1 taza de jengibre recién pelado. 11/2 taza de limoncillo blanco; 1 y 1/2 taza de aceite de girasol

direcciones

Hacer la pasta de jengibre y ajo:

Ponga el ajo, el jengibre, la hierba de limón y el aceite de girasol en una licuadora y mezcle hasta que se forme una pasta.

el plato de Maine:

1. En una cacerola, caliente el aceite a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee hasta que adquiera un color dorado claro.

2. Agrega 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo y fríe durante 2 minutos.

3. Agregue el pimiento verde y cocine por un minuto.

4. Agregue la pasta de tomate y cocine por un minuto.

5. Agregue sal, comino y agua caliente.

6. Deje que la mezcla hierva. Agregue okra y deje a fuego lento durante 30 minutos.

7. Retire del fuego y decore con jugo de limón.

8. Servir con pan tibio.

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